Il manuale HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un documento che riporta tutte le procedure che ogni azienda deve eseguire per realizzare la corretta tenuta degli alimenti.
In pratica si tratta delle pratiche da adottare per impedire la contaminazione degli alimenti. Vanno eseguiti dei controlli lungo tutta la filiera alimentare a partire dalla preparazione degli alimenti fino ad arrivare al loro confezionamento, trasporto e somministrazione.
La stesura accurata del manuale HACCP è destinata al titolare dell’azienda alimentare insieme ad un tecnico esperto in sicurezza alimentare.
Perché compilare il manuale HACCP
Il manuale HACCP è redatto dalle aziende alimentari che si occupano della produzione di determinati alimenti. Esso riporta tutti i controlli effettuati dalle aziende durante i processi produttivi.
È un documento che certifica i controlli fatti dall’azienda in base al Regolamento CE n. 852/2004. Esso è composto da schede ed evidenzia le probabili criticità ed il modo di superarle. Ogni azienda in base al tipo di lavorazione deve compilare il manuale. Per questo occorrono specialisti in sicurezza alimentare per una corretta compilazione.
Redigere il manuale HACCP è obbligatorio per le aziende del settore alimentare, ossia per le aziende di produzione e confezionamento di alimenti quali forni, panifici, etc. ma anche per le aziende che si occupano del trasporto e distribuzione di alimenti, ed anche per chi detiene un deposito alimentare.
Vi è l’obbligo di compilare il Piano di Autocontrollo Alimentare anche da parte di coloro che vendono alimenti che sono prodotti da altri ad esempio i bar.
Come compilare un manuale HACCP
Per la corretta compilazione di un manuale HACCP si deve riportare tutte le informazioni richieste a cominciare dai dati dell’azienda quali la ragione sociale, l’indirizzo e le caratteristiche del locale di lavoro.
Poi è necessario nominare un responsabile di controllo fra i dipendenti e riportarne il nominativo. Descrivere il gruppo di lavoro destinato ai controlli e le attrezzature ei macchinari utilizzati.
Indicare anche i prodotti utilizzati e le modalità del loro utilizzo. Indicare i fattori di rischio per i prodotti alimentari durante la lavorazione. Riportare un’analisi dettagliata dei rischi chimici, fisici e biologici.
Nonché un’analisi della situazione igienico-sanitaria degli impianti, servizi e condutture. Da quest’analisi si potrà ricavare l’identificazione dei punti critici e potere predisporre le adeguate misure di protezione.
Fase importante nella redazione del manuale HACCP è l’indicazione di tutte le procedure igieniche utilizzate e la pianificazione dei controlli di ambienti, macchinari e fase produttiva.
Come si vede il manuale HACCP è uno strumento basilare per dimostrare la corretta gestione nel trattamento di sostanze alimentari. Esso rappresenta un vademecum per quanto riguarda la gestione dei controlli.
È importante segnalare che quanti lavorano nel settore alimentare sono tenuti a realizzare un corso circa le normative nel campo del trattamento alimentare. Tale corso sarà diverso a seconda del settore in cui si opera. Tutte queste normative sono indispensabili per fare sì che gli alimenti siano correttamente trattati per tutelare la salute.
Conclusione sulla compilazione del manuale HACCP
La compilazione del manuale HACCP è alquanto complessa e necessita di una perfetta conoscenza della normativa del settore, per questo motivo è necessario rivolgersi consulenti specializzati per garantire la perfetta stesura nei termini di legge.
Informazioni tratte da: https://www.gdmsanita.it/redazione-manuale-haccp.php